Voor de vulling:
2 kg lamsvlees (kotelet/schenkel/boutschijf)
Olijfolie
4 rode uien
4 wortelen
4 stengels bleekselderij
½ pot erwten
Een paar takjes verse rozemarijn
1 volle eetlepel witte bloem
Voor de bovenkant, onderkant en zijkanten
2 kg bloemige aardappelen
2 goede klontjes boter
100 g kaas
2 takjes verse rozemarijn
60 g paneermeel (of geplette beschuit)
Bereiding
Verwarm de oven voor op 170 graden C. Wrijf het vlees in met olie en bestrooi royaal met zeezout en peper en leg het in een braadslee. Voeg een scheut water toe aan de braadslee en rooster het vlees ongeveer 2 uur totdat het gaar is en van het bot valt. Haal uit de oven en laat afkoelen. Haal al het vlees en de knapperige korst van de botten en hak het grof.
Voor de vulling:
Maak de verse groente schoon en snij ze grof. Zet een grote pan op middelmatig vuur. Schep 2 eetlepels bakvet uit de braadslee in de pan. Hak de rozemarijn grof en doe die in de pan. Doe vervolgens de groente in de pan en laat deze in ongeveer 20 minuten licht bruin bakken onder regelmatig roeren. Giet een scheut kokend water in de braadslee en roer de aanbaksels los. Roer vervolgens de bloem, het vlees en de baksappen door de groente en doe er ongeveer anderhalve liter kokend water bij. Laat het mengsel met het deksel op de pan ongeveer 40 minuten zachtjes sudderen, totdat het een losse, stoofpot achtige massa wordt. Doe het mengsel in een grove zeef en laat het vocht uitlekken terug in de pan. Meng de erwten door het vlees/groente mengsel.
Voor de zijkanten boven en onderkant:
Schil de aardappels, snijd ze in grove stukken en kook ze gaar giet ze af en stoom ze droog. Doe de boter en de helft van de kaas erbij en maak er een stevige puree van. Maak goed op smaak met zout en peper en laat de puree volledig afkoelen.
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Vet een grote ovenschaal aan de binnenkant in met wat van het achtergehouden vet. Bestrooi de bodem en zijkanten met wat gehakte rozemarijn en de helft van het paneermeel. Schep de puree in de ovenschaal en bekleed deze met een ongeveer 1 cm dikke laag op de bodem en de zijkanten. Vul de schaal verder met het groente/vlees mengsel en een paar lepels van de jus. Dek af met de resterende puree en strijk de bovenkant glad. Bestrooi dan de bovenkant met de rest van de kaas en het paneermeel en besprenkel licht met olie.
Zet de schaal onderaan in de voorverwarmde oven en bak hem in 1 uur en 10 minuten goudbruin en krokant.
Verwarm de jus en laat deze inkoken tot de gewenste dikte.
Dien op met seizoensgroenten of erwten.